A importância do tempero mais consumido no mundo (sal) pode ser medida pelo fato de ele ter sido, por muito tempo, moeda de troca em civilizações mais antigas, como o surgimento da palavra "salário". Presente em mais de 90% dos pratos em todo o mundo (e até em algumas sobremesas), o sal é o maior vilão da saúde entre os condimentos. Responsável por contribuir para doenças cardiovasculares e aumento da pressão arterial, o sal também é indispensável nas cozinhas de todo o mundo, agregando sabor e realçando os alimentos. O consumo médio diário de sal recomendado pela OMS (Organização Mundial de Saúde) é de 5g por dia, mas no Brasil a média é de 9,6g, praticamente o dobro. Atualmente, pode-se encontrar diversos tipos do produto nas gôndolas de delicatessens e supermercados: sal rosa do Himalaia, flor de sal, refinado, defumado, negro,…. A busca pela substituição do cloreto de sódio (sal de cozinha) é incessante, mas a verdade é que todos os sais possuem sódio em sua composição.
Cores e tipos de sal
O que confere a coloração diferenciada no sal são argilas, lavas e algas das lagoas de evaporação. Elas são acrescentadas deliberadamente ao sal. No Havaí, por exemplo, o sal negro tem esta cor por causa da lava preta e os vermelhos devido à argila vermelha adicionadas ao cloreto de sódio. No sal rosa do Himalaia, a coloração se deve aos minerais presentes, como ferro e manganês. Consequentemente, o sabor é de lava, argila, alga ou minerais. No defumado, a fumaça fria proveniente da queima de madeira (na França, em alguns casos, de barris utilizados na produção de vinhos) é o que confere o novo sabor e coloração ao sal. Deve-se provar para saber se estes sabores diferenciados agradam.
O sabor consiste em cheiro, gosto e textura. Como o sal não tem cheiro, eliminamos este item. Sobram textura e gosto, e isto realmente muda a percepção do sabor. Ao salpicar uma salada com flor de sal, que invariavelmente tem grãos maiores que o sal refinado, uma explosão de sabor é identificada em algumas garfadas, o que confere uma experiência diferenciada no paladar. O grão da flor de sal causa um atrativo aspecto visual ao alimento e, mais ainda, por proporcionar uma textura crocante na mastigação quando adicionado após o preparo do prato. Isso acontece porque são utilizados apenas os cristais retirados da camada superficial das salinas, onde se formam os grãos translúcidos. Mas vale uma ressalva: ele possui 10% a mais de sódio do que o sal refinado.
Os diversos tipos de uso para o sal definem a oferta de diferentes granulações do produto. Para o drink marguerita, com cristais de sal na borda da taça, é preciso um sal um pouco grosso, que consiga grudar na taça específica para este fim. Já para a pipoca do cinema, é exatamente o contrário: um grão muito fino é o ideal, para que ele penetre nas frestas e salgue nosso delicioso milho espocado. No churrasco, um sal bem grosso que seja fácil de grudar nas carnes cruas e simples de retirar após o preparo.
Sal que não é sal
O sal é cloreto de sódio. Os substitutos do sal sempre tentam diminuir a quantidade de sódio, elemento que suspeita-se ser o grande vilão da alimentação, no produto. O cloro não tem problema. Então, o sal light e outros derivados substituem parte do produto por cloreto de potássio. O cloreto de potássio tem gosto salgado, mas é um tipo diferente de salgado. É como a diferença entre o açúcar e o adoçante. "É preciso ter muito cuidado com a utilização do sal light. O cloreto de potássio é perigoso da mesma forma e, quando consumido em excesso, pode causar doenças renais. A dica mesmo é evitar ao máximo o consumo de sal, seja de que tipo for, e adotar uma alternativa de tempero mais saudável, como as ervas. A sálvia, o tomilho, o louro, a cebolinha e o alecrim são ótimas opções”, diz Daniel, Professor de Química, de Macaé, Rio de Janeiro.
Disponível em: http://g1.globo.com/ Acesso em: 27-04-2014 às 20:10.
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